Maria Antonietta Carrozza

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I Nutrienti del pane

Le farine utilizzate nella dieta mediterranea per produrre il pane erano differenti in funzione delle aree geografiche. In Italia meridionale il pane si faceva dal grano duro Senatore Cappelli, le regioni del nord utilizzavano pane di mais, segale mentre le zone montane utilizzavano nella panificazione la farina di castagne.

Il pane e companatico era il pasto veloce del mezzogiorno se si lavorava nei campi o in fabbrica, il companatico era rappresentato da fichi secchi, a volte formaggio, e acqua come bevanda; a colazione veniva consumato con cipolla, pomodori (a seconda della stagione), e frutta fresca di stagione. La sera accompagnava zuppe succulente legumi, verdure, uova, formaggio e poca carne. Il pane era esclusivamente di farina integrale. Per la sua produzione si adoperava acqua, lievito madre, farina e veniva preparato una volta alla settimana conservandosi bene.

Il pane contiene:

Polisaccaridi tra i quali il componente più rappresentato è l’amido che compone i due terzi del chicco di frumento, il resto dei polisaccaridi sono cellulosa, pentosio, emicellulosa e lignina. Il pane contiene anche dei derivati dell’amido come le destrine, il maltosio e il glucosio. Una parte dell’amido del pane è amido resistente, tale carboidrato è a lento assorbimento.

Il pane quando è integrale contiene fibra che nella realtà si concentra in quel componente chiamato comunemente “crusca”. Quest’ultima viene eliminata nel processo per ottenere le farine bianche, il tipo di pane più utilizzato nei paesi ad elevato sviluppo economico-industriale. L’apporto di fibra indispensabile per la dieta quotidiana è ridottissima nel pane bianco rispetto a quello integrale.

Per la preparazione del pane integrale viene rimossa dal chicco soltanto la pellicola più esterna, mentre viene mantenuto il chicco completo. La fibra presente nel pane integrale è fondamentale per la salute intestinale e per quella dell’organismo in generale per le funzioni che esplica che sono:

  • regolazione del transito intestinale
  • riduzione dell’assorbimento dei grassi 
  • riduzione dell’indice glicemico degli zuccheri riducendone l’assorbimento
  • prevenzione di malattie intestinali come ad esempio cancro al colon e diverticoli
  • favorire il controllo del peso corporeo facilitando il senso di sazietà
  • ha azione probiotica ossia costituisce il terreno di coltura del microbiota (veniva chiamata, flora batterica)

L’assunzione della quantità raccomandata di fibra per giorno è nell’adulto di 35g al giorno, quantità non soddisfabile nei paesi sviluppati per l’abitudine di mangiare spesso fuori nutrendosi di cibi veloci, per tale motivo occorrerebbe una inversione di rotta assumendo sempre pane integrale, pizza con farine integrali, tramezzini e quant’altro tutto integrale.

Oltre ai polisaccaridi (amido e fibre) il pane fornisce anche vitamine del gruppo B e Sali minerali. Le vitamine del gruppo B fornite dal pane sono: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridossina (B6) e acido Folico (B9). I Sali minerali sono: fosforo, magnesio, calcio e potassio in buone quantità; in quantità minori: sodio, ferro, iodio. Per i Sali di sodio il più delle volte al pane viene aggiunto sale (cloruro di sodio), quindi tali quantità dipendono molto da questa pratica. Le vitamine e i Sali minerali sono presenti quasi del tutto nella crusca per tale motivo il pane bianco è molto più povero di tali nutrienti, pertanto una corretta nutrizione deve prevedere il consumo quotidiano di pane integrale e un consumo solo occasionale di pane bianco.

TABELLA GRAMMI MACRONUTRIENTI DI DIVERSI TIPI PANE A CONFRONTO (100g di pane)

Tipo di pane

ENERGIA (kcal)

Acqua (g)

Proteine (g)

Glucidi (g)

Lipidi (g)

Fibra (g)

Pane bianco

261

34.9

8.5

51.5

1.6

3.5

Pane di segale

230

40.5

6.2

45.8

1

6.5

Pane integrale

259

36.1

10.9

44

3

6

Pane da toast

272

34.9

7.9

49.9

3.8

3.6

Pane da Hamburger

271

36.2

7.5

47.5

4.7

4.1

TABELLA MILLIGRAMMI MICRONUTRIENTI DI DIVERSI TIPI DI PANE A CONFRONTO (100g di pane)

Tipo di pane

Ca (mg)

Fe(mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

Vit. B1 (mg)

Vit. B2

Vit. B3(mg)

Pane bianco

56

1.6

25.1

0.61

0.086

0.06

3

Pane di segale

29

2.4

35

1.2

0.18

0.11

3

Pane integrale

99

3.8

58

1.4

0.35

0.33

6.7

Pane  da toast

91

2.3

21.9

0.5

0.2

0.05

3.1

Pane da Hamburger

211

2.3

34

1.8

0.32

0.14

2.5

Fonte: Conoscenza Medica- Dott.ssa Rita Orsino

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