Maria Antonietta Carrozza

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OLIO DI OLIVA- Nutraceutico della Dieta Mediterranea

Tutti sanno che l’olio di oliva è un grasso vegetale e a tutti è noto anche che è un alimento ad alto valore calorico, per cui la sua introduzione è fondamentale ma deve essere molto controllata. I valori calorici dell’olio di oliva ammontano a 884kcal/100g, con un cucchiaio da tavola di olio, all’incirca 15g, si assumono 132kcal. L’olio di oliva è ricco di acido Oleico, un acido grasso monoinsaturo. L’olio di oliva consta di due frazioni:

  • frazione saponificabile che ne costituisce il 98-99% formata da una miscela di trigliceridi;
  • frazione insaponificabile che ne costituisce l’1-2% formata da Sali minerali, vitamine, polifenoli, fitosterolo, ecc.

Su 100g di olio di oliva 73g sono costituiti da ac. grassi monoinsaturi, 10.5g da polinsaturi, 13,8g da saturi, 221mg di fitosteroli, infine tracce di vitamine, Sali minerali e sostanze minori.

La quantità di acidi grassi insaturi, o grassi essenziali, contenuti nell’olio di oliva non è elevata e il rapporto polinsaturi-monoinsaturi-saturi è il seguente: 0.5:5:1, tale rapporto è però vantaggioso rispetto a quello tipico di altri oli che mediamente è di 5:2:1 in quanto lo rende più stabile all’ossidazione.

Un olio di oliva di qualità è un olio il cui tenore di acido oleico non è inferiore al 73%, quello di linoleico non è maggiore del 10% e il rapporto oleico: linoleico non deve essere minore di 7.

Ma occorre fare attenzione, anche se il rapporto polinsaturi/monoinsaturi/saturi è vantaggioso, non vuol dire che questo olio debba essere usato nella dieta senza controllo, anche il nutraceutico di elezione della dieta mediterranea deve essere assunto nelle corrette quantità per 2 motivi:

  1. dicevamo prima che è molto calorico,
  2. il rapporto tra i diversi polinsaturi non è equilibrato anche se è migliore rispetto ad altri oli.

Pertanto, assumere olio di oliva senza assumere pesce azzurro tipico della dieta mediterranea non riequilibra tale rapporto.

Perché è importante occuparsi del corretto equilibrio di tale rapporto?

Perché da esso dipende il corretto funzionamento del processo infiammatorio. Tra gli acidi grassi che noi assumiamo con gli alimenti alcuni sono essenziali e sono i ben noti omega 3 e omega 6. Innanzitutto, il termine essenziale significa che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare i componenti di cui ci stiamo occupando e quindi deve assumerli con la dieta necessariamente. Occorre però precisare che non tutti gli acidi grassi omega 3 e 6 sono essenziali, lo sono soltanto l’acido alfa linolenico annoverato nella serie ω3 e l’acido linoleico annoverato nella serie ω6. L’acido alfa linolenico(omega3alfa-ALA) e l’acido linoleico, i polinsaturi a catena lunga, rivestono pertanto il ruolo di “essenziale” in quanto sono il substrato di partenza fondamentale per la sintesi di alcuni acidi grassi importanti per le funzioni vitali. Per esercitare gli effetti biologici necessari per il corretto funzionamento di alcuni organi ed apparati: quali cervello, retina e gonadi e per la prevenzione di malattie quali: aterosclerosi e malattie cardiovascolari l’acido alfa-linolenico (ALA) deve essere trasformato in EPA (acido eicoisapentenoico) e DHA (acido docosaesaenoico); quindi EPA e DHA non sono da considerarsi essenziali. per comprendere i motivi dell’importanza di saper gestire il rapporto tra questi due tipi di acidi grassi, dobbiamo addentrarci nel complicato meccanismo di controllo del processo infiammatorio e dei mediatori che vi partecipano.

Sintetizzando al minimo questi complicati processi biologici è possibile affermare che:

  1. l’acido linoleico (ω6) assunto con la dieta verrà convertito in acido arachidonico e questo sarà il substrato di produzione di prostaglandine, trombossani e leucotrieni di una data serie.
  2. L’acido alfa linolenico (ω3) assunto con la dieta verrà invece convertito in DHA ed EPA, da quest’ultimo si origineranno pure trombossani, prostaglandine e leucotrieni ma appartenenti a una serie diversa.

Prostaglandine, Trombossani e Leucotrieni sono indicati anche con il termine Eicosanoidi in quanto derivati da un acido grasso a 20 atomi di carbonio; tali sostanze sono sostanze simil ormone in quanto sono messaggeri chimici o mediatori della comunicazione fra cellule di tessuti che agiscono a breve distanza dal luogo dove sono prodotte; tali mediatori modulano processi fondamentali nell’organismo. Essi sono generati in tutte le cellule grazie all’intervento di due enzimi: ciclossigenasi e lipossigenasi e servono per regolare una serie di fenomeni come quelli appunto dell’infiammazione.

Le prostaglandine, ad esempio, influenzano eventi fisiologici vitali come la coagulazione del sangue, il mantenimento del bilancio elettrolitico; la protezione delle mucose gastriche.  L’effetto sul meccanismo dell’infiammazione si esplica determinando l’ampiezza e la durata della risposta infiammatoria, infatti da un lato modulano la mobilizzazione di macrofagi e leucociti agendo sulla permeabilità dei vasi, sulla regolazione dell’irrorazione sanguigna e conseguentemente la formazione di essudati. Dall’altro lato l’intervento nel processo infiammatorio è ottenuto mediante interferenza nel metabolismo delle prostaglandine. Infatti, i farmaci antinfiammatori sono stati messi a punto proprio per interferire in questo metabolismo.

Nel gruppo delle prostaglandine(PGE) vi sono grandi differenze nell’azione: ad esempio sono state distinte PGE di prima serie e di terza serie indicate come(PGE1 e PGE3 che:

sono vasodilatatrici, 

regolano la coagulazione,

abbassano il colesterolo  LDL,

aumentano il colesterolo HDL,

svolgono azione antinfiammatoria.

Quelle di seconda serie (PGE2), invece, sono antagoniste alle prime, cioè causano ritenzione idrica, aggregazione piastrinica, infiammazioni, aumento della pressione sanguigna.

Le PGE1 e PGE2 sono state identificate come le prostaglandine  che hanno un grosso impatto sulla salute, esse sono sintetizzate dall’acido grasso acido linoleico (LA) che appartiene al gruppo degli omega 6, mentre le PGE3  derivano dall’acido grasso acido linolenico (LNA) appartenente al gruppo degli omega 3.

La formazione delle prostaglandine dai rispettivi precursori è un processo che richiede alcune trasformazioni chimiche catalizzate dagli stessi enzimi: delta-6-desaturasi, elongasi e delta-5-desaturasi. Tali reazioni sono autoregolate. Infatti LA e LNA entrano in competizione per l’utilizzazione dell’enzima delta-6-desaturasi. Quindi l’LNA inibisce la produzione di intermedi da cui si produrranno PGE1. Invece una delle trasformazioni che porteranno alla formazione di AA, viene catalizzata dall’enzima delta-5-desaturasi. Uno dei mediatori che porta alla produzione di PGE3, tale mediatore è detto EPA, utilizza proprio l’enzima delta-5-desaturasi per produrre DHA (acido docosaesaenoico, un altro mediatore della trasformazione che produrrà PGE3) inibendo in tal modo la produzione di AA, se questo viene a mancare, verrà inibita la formazione di PGE2. Però da AA si può formare PGI2 che ha ugual meccanismo d’azione della PGE1.

Come si traduce tutto questo a livello dietetico?

Si traduce nell’attenzione che occorre porre al corretto bilanciamento tra gli acidi grassi della serie omega 3 e quelli della serie omega 6 in quanto entrambe le serie sono coinvolte nelle funzioni riproduttive, nelle infiammazioni, nella febbre e nel dolore associato a traumi o malattie, agli spasmi del parto, nella formazione di coaguli di sangue (trombossani) e nella regolazione della pressione sanguigna (prostaglandine), nella secrezione gastrica e in altri processi bio-chimici. Gli omega 3 presentano un’attività bio-chimica meno dannosa degli antagonisti omega 6. Entrambe le serie 3 e 6 hanno attività paracrina, ossia svolgono la loro funzione soltanto su cellule vicine alla sede in cui sono state sintetizzate, pertanto tatli sostanze non vengono trasportate dal circolo sanguigno per agire in altri luoghi dell’organismo. Si comprende pertanto, visto la loro importanza funzionale, che la carenza del consumo di grassi può comportare danni all’organismo. Ma anche la loro non equilibrata assunzione può generare dei problemi. Sappiamo che gli eicosanoidi derivanti dall’acido linoleico, cioè quelli della serie omega 6, presentano una gamma di funzioni biologiche più completa, e questa include anche quella di presiedere ai processi infiammatori esplicando funzione pro-infiammatoria.  Gli ecosanoidi della serie n-3 rispetto al processo infiammatorio esplicano invece azione antinfiammatoria, ma poiché la gamma di funzioni a cui presiedono gli omega 6 è più ampia è necessario assumere una maggiore quantità di acidi grassi omega 6 rispetto agli omega 3; infatti questo succede in una normale dieta mediterranea, noi assumiamo olio di oliva giornalmente e su 100g di olio di oliva poco più di 9 grammi sono di omega 6 e poco meno di 1 sono di omega tre. Su 100g il rapporto dell’olio di oliva in omega 6 e 3 è di circa 13 a 1. Ma il rapporto corretto dovrebbe essere 4:1. Quindi noi facciamo una alimentazione infiammatoria anche se nella nostra dieta assumiamo solo olio di oliva. Ma nella nostra alimentazione molti alimenti sono conservati o pronti e questi usano oli, quando va bene, che sono troppo ricchi di omega 6 e poveri di omega  3, ad esempio olio di girasole dove il rapporto omega 6:3 è 71:1. Ora noi sappiamo che gli enzimi che catalizzano il metabolismo degli acidi grassi essenziali, cioè le desaturasi e le elongasi agiscono nelle trasformazioni chimiche sia della serie omega 6 sia 3. Quindi un eccessivo apporto di acido linoleico con la dieta porta al rallentamento del metabolismo della serie omega 3, che è già comunque rallentato dalle abitudini dietetiche attuali caratterizzate da un apporto ridotto della quantità di acido alfa-linolenico. L’eccesso di omega 6 associato a un ridotto apporto di omega 3, dunque, sottrae gli enzimi necessari al metabolismo di quest’ultimo; il risultato di questo sbilanciamento si traduce con una produzione di fattori pro-infiammatori e una ridotta sintesi di sostanze con attività antiinfiammatoria. In conclusione, quando si parla di alimentazione equilibrata occorre partire da questi concetti basilari considerando che con il solo utilizzo di olio di oliva non si riesce a bilanciare tale rapporto fondamentale per il funzionamento dei nostri processi biologici, e nemmeno utilizzando altri oli vegetali da soli si riesce a farlo. Oggi sono in aumento malattie a carattere infiammatorio e autoimmuni e nell’aumento di tali malattie ciò che mangiamo gioca un ruolo spesso decisivo. Pertanto, soprattutto chi è affetto da malattie di questo genere dovrebbe rivolgersi ad un esperto per farsi equilibrare proprio l’apporto corretto tra omega 3 e omega 6. Molti studi hanno confermato il miglioramento di alcuni sintomi clinici in coloro che soffrono di artrite reumatoide, ipertensione, cardiopatie, ecc con aumento del consumo di fonti alimentari ricche di omega 3, o di diete bilanciate nel rapporto omega3/6. La correlazione tra il contenuto in acido linolenico della dieta e la riduzione sia  del rischio cardiovascolare sia dei livelli tra colesterolo buono e cattivo è stata oggetto di prove scientifiche, l’assunzione di omega-sei è in eccesso poiché la nostra dieta è ricca di alimenti conservati e di cibi pronti che fanno largo uso di oli in cui il rapporto omega 3 e 6è fortemente sbilanciato e a fronte di un basso apporto di omega-tre è fortemente aumentato il rischio di sviluppare patologie a carattere infiammatorio/autoimmune. Soltanto il corretto bilanciamento degli acidi grassi essenziali omega 3 e 6 sfavorisce  la dislipidemia ematica (corretto rapporto tra colesterolo LDLe HDL) e facilita la corretta regolazione della pressione arteriosa, migliora la sintolatologia legata a malattie infiammatorie croniche e/o autoimmuni. In diete vegetariane, la mano dell’esperto per mantenere tali rapporti è indispensabile in quanto occorre conoscere quali sono le fonti migliori di omega 3 e come ridurre quelle di omega 6, la riduzione di quest’ultimo infatti, presente in larga misura nei cibi conservati pronti anche bio, facilita il corretto apporto di omega 3. È importante ricordare anche che non solo l’eccesso di grassi saturi o di grassi idrogenati ma anche di colesterolo, alcool, alimentazioni eccessivamente caloriche o con un bilancio proteico inadeguato, oppure la carenza di alcuni micronutrienti come lo Zinco e il Rame possono influenzare negativamente l’utilizzo di acido alfa-linolenico, portando a una sua carenza.

 

BIBLIOGRAFIA

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Dietary ω3 and ω6 Fatty Acids: Biological Effects and Nutritional Essentiality, a cura di C. Galli eArtemis P. Simopoulos, NATO ASI Series A: life sciences Vol. 171

Omega-3 Fatty Acids: Keys to Nutritional Health, a cura di Mahabaleshwar V. Hegde, Anand Arvind Zanwar, Sharad P. Adekar, Springer 2016

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